过去一年大家都是靠信念撑过来的

过去一年大家都是靠信念撑过来的2019年串串香在北京特别难干，流水下降很厉害。其实在2018年底就已经出现苗头。当时觉得是受冬天季节性影响，等到过完春节就好了。结果过完春节，虽然流水一下子就开始上涨，但如今年底回过头看，原来这竟然是2019年的顶峰。年初开始流水一步一步地下降，试了各种办法，可以看到几天短暂的效果，但都没有解决本质的下滑。酒水供货商也在反映，他们配送的一些比我们规模还大，比我们还专业的老餐饮品牌的数据都在下降。甚至出现商家关门不结账跑路的情况，他们也没有好办法，维权成本非常高。有范儿串串香是在2017年底成立，主要的店面都在2018年开的，现在有17家。当时北京的串串香火锅店并不多。2018年特别好，开一家火一家，天天排队。头部的店月流水能做到55万左右（20桌、客单价90元左右），最差的也有35万。到了2019年，头部店流水下降到尾部店的水平，只有35万左右。虽然盈利，但已经谈不上赚钱了。最尾部店铺只有10-15万流水，15万水平已经是赔钱的了。在周六日，头部店翻台率能做到3-4台，尾部只有1台。工作日，好的店铺2.5台，尾部的也有1台。差一点的店工作日和周末日的差距不大，但在2018年这些数据都是要乘以2的。为什么会造成这种情况呢？我认为有两方面的原因。一是区域人少了。比方说通州的店铺，通州2019年明显人少了，中介房子都租不出去，存量房也卖不出去。人少了，店铺数量不变，那这个区域的商家就都分不到羹吃了，甚至进入价格战局面，两败俱伤。二是开串串香的店太多了。18年开的时候，一条街只有一两家，有的还是0家。现在一条街就有三四家。人流量就那么多，会分流，而且餐馆是越新的店越有优势。再加上新开一家，就会有一批顾客去尝鲜，很正常的就被分流了。这一年也没少做事情去提升客流量，也是在摸索，花了不少的费用，也算是我们积累经验的学费吧。试了一大圈，现在的主要战场是抖音，靠抖音做定向投放。自己拍内容，自己发，然后在周边6公里定向投放广告，大概100块钱可以换来2500个用户，非常便宜了。除非视频内容非常有意思，但一般常规视频如果不花钱，在抖音上平台只给你一个300次的基础播放量，而且还是全国用户。如果花100块针对店铺周边6公里，这个钱就很划算，只不过钱停了播放量也就停了，需要不断的烧钱。不管怎样，这个方法是比较好的。11月底感恩节在抖音做了三天的活动，投了1万块钱，获得25万播放量。同比上个月对应的周三、四、五增加了600桌，那么这个转化效果就非常好了。但钱停了，流水也就停了，这是非常尴尬的一件事。但对于我们打折活动是不可以长做，损失品牌价值，并且我们打折就是牺牲利润，非常实在，顾客也都知道。我们的经营模式是自助模式，吃得多的人肯定我们不赚钱，或者能赚10块20块，但它不是一个正常的毛利。要靠的是吃得刚刚好或者额外消费酒水的顾客，把毛利拉上去，综合毛利比常规餐饮低8%左右。并且2019年原材料肉类疯涨，已经达到了疯狂的情况，也压死了一批菜品经营模式单一的餐馆。作为品牌我们甚至已经拿钱去囤货，就怕再涨价了。2019年，大家都是靠信念撑过来的，逆水行舟不进则退，在最难的时候也是历练品牌的时刻，这一年学习了不少、涨了很多的经验。在此跟各位分享我们的餐饮创业故事，祝各行各业的朋友2020年一切顺利！